VIDEOTUTORIAALI: MUSTIKKA MACARON-LEIVOKSET

Valmistin Winter Wonderland -teemaisia macaron-leivoksia leivontabloggaajailtaan. Jatkoin täytteessä samaa värimaailmaa kuin kuorissa laittamalla täytteeksi vanilja-valkosuklaatuorejuustoa ja mustikkaa. Macaronssit kahdella täytteellä ovatkin ihan omia lemppareitani, sillä syödessä sisältä paljastuukin uusi täyte. Tarkotukseni oli tehdä marmoroituja macaron-kuoria, joissa elintarvikeväriä olisi sekoitettu vain osittain taikinan joukkoon. Kaikki vaikutti hyvältä vielä ennen uuniin menoa, mutta uunista tultua kuorien väri olikin haalistunut melko paljon. Taikinaan olisi siis pitänyt jättää vielä selkeämpiä väriraitoja. 

Blogissani on jo ennestään macaron-leivosten ohje ranskalaisesta marengista ja nyt lisään tänne myös reseptin italialaisesta marengista. Italialaiseen marenkiin lisätään vatkausvaiheeessa  kuuma sokeriliemi, joka kypsyttää valkuaisvaahdon. Alkuperäinen resepti näihin macaronsseihin on Adriano Zumbon, alkuperäiseen reseptiin tästä.

linkki videoon

KUORET (noin 40 valmista leivosta)
135g mantelijauhetta

135g tomusokeria

45g valkuaisia

50g valkuaisia

40ml vettä

125g sokeria

geelimäistä elintarvikeväriä

TÄYTE

150g (pakaste) mustikoita

0,5dl hillosokeria

75g valkosuklaata

100g maustamatonta tuorejuustoa

0,5dl kuohukermaa

1rkl vaniljasokeria

tomusokeria oman maun mukaan

Valmista kuoret. Sihtaa mantelijauho ja tomusokeri useaan kertaan. Sekoita 45g valkuaisia ja siivilöity mantelijauhe ja tomusokeri keskenään tasaiseksi tahnaksi. Siirrä sivuun odottamaan. Mittaa vesi ja sokeri kattilaan. Kuumenna sokerilientä, kunnes lämpömmittari näyttää 118 astetta. Sokeriliemen kuumentuessa laita yleiskoneeseen 50g valkuaisia vaahdottumaan. Lisää kuuma (118 asteinen) sokeriliemi ohuena nauhana vatkaantuvien valkuaisten joukkoon. Anna yleiskoneen käydä täysillä. Jatka vatkaamista, kunnes kulho ei tunnu enää kuumalta, noin 5-7 minuuttia (tuolloin valkuaisvaahdon tulisi olla myös jämäkkää, mikäli näin ei ole, niin vaahto on epäonnistunut). Lisää valkuaisvaahto pienissä erissä aikaisemmin valmistettuun tahnaan, Lisää halutessasi elintarvikeväriä. Jatka massan kääntelyä ja sekoittamista, kunnes se on täysin tasaista. Jos sekoitat liikaa, taikinasta tulee liian löysää, eikä sitä voi enää pelastaa. Mikäli sekoitat liian vähän, macaroneihin jää pursotettaessa huippuja, jotka eivät laskeudu tasaisiksi. Sekoittamalla pystyt siis määrittämään taikinan paksuuden. Testaa taikinan paksuutta laittamalla vähän massaa esim. leivinpaperin päälle. Pintaan pitäisi muodostua kevyt huippu, joka laskeutuu vähitellen sileäksi ja tasaiseksi pinnaksi. 

Pursota pyöreän tyllan avulla pieniä nokareita leivinpaperille. Jätä hieman leviämisvaraa. Kopauta peltiä voimakkaasti pari kertaa pöytää vasten. Anna kuorien levätä huoneenlämmössä vähintään vartin verran, joskus jopa tunnin verran. Kokeile sormella varovasti macaronien pintaan muodostunutta kalvoa, mikäli sormeen ei tartu taikinaa, ne ovat valmiita uuniin.

Paista 120-140 asteisessa (oikean asteen löydät kokeilemalla uuniasia) uunissa alatasolla, mikäli paistat useamman pellillisen samaan aikaan, voit käyttää kiertoilmaa, tarkista tuolloin oman uunisi oikea lämpötila! Paista macaron-kuoria noin 10-15 minuuttia. Kun kuorien pinta tuntuu kovalta ja ne irtoavat leivinparista, niin valmista on! Nosta valmiit kuoret leivinpaperin kanssa pois kuumalta pelliltä. Anna kuorten jäähtyä, ja irroita ne sen jälkeen varovasti leivinpaperista.

Valmista täyte. Laita mustikat yhdessä hillosokerin kanssa kattilaan. Anna seoksen porista liedellä noin vartin verran, kunnes se on muuttunut huomattavasti paksummaksi. Muista sekoitella hilloa kiehumisen aikana! Jätä valmis hillo jäähtymään.

Sulata valkosuklaa mikrossa tai vesihauteessa ja jätä jäähtymään. Notkista tuorejuustoa vatkaimen avulla. Lisää joukkoon myös kerma ja jatka vatkaamista, kunnes massa on taas jämäkkää. Lisää joukkoon myös sulatettu valkosuklaa ja vaniljasokeri. Makeuta tarvittaessa tomusokerilla. Siirrä täyte pursotuspussiin. 

Pursota tuorejuustokreemiä renkaaksi macaron-kuorelle. Lisää keskelle nokare mustikkahilloa ja nosta toinen kuori kanneksi.