SUKLAAN TEMPEROINTI JA KONVEHDIT (video)

Nyt päästäänkin mun lempiraaka-aineen kimppuun eli suklaaseen ja tarkemmin vielä konvehtien valmistamiseen. Suklaa on hyvä temperoida ja lyhkäisyydessään sen tarkoitus on vakauttaa suklaa ja tehdä siitä sulatuksen jälkeen mm. kestävää, kiiltävää ja huoneenlämmössä sulamatonta suklaata. Temperoitu suklaa on ihanteellinen juuri konvehteihin tai muihin suklaakoristeisiin. Voit sivellä temperoitua suklaata ohuen kerroksen leivinpaperin päälle, mikäli temperointi on onnistunut suklaan pitäisi jähmettyä huoneenlämmössä muutamassa minuutissa kiiltäväksi. Jos taas se ei jähmety, niin ei auta muu kuin aloittaa alusta, tuolloin temperointi ei ole syystä tai toisesta onnistunut. 

Eri suklaalaaduille on omat lämpötilat, joissa suklaa pitää käyttää temperoidessa:

TUMMASUKLAA: ylälämpötila 48-50,   alalämpötila 27-28,   käyttölämpötila 30-32

MAITOSUKLAA: ylälämpötila  45-47,    alalämpötila 25-26,  käyttölämpötila 30-31

VALKOSUKLAA: ylälämpötila 40-42,  alalämpötila 24-25,  käyttölämpötila 28-29

Suklaata voi temperoida useammalla eri tavalla. Jotkut käyttävät sulan suklaan kolmessa eri lämpötilassa (ylä-, ala- ja käyttölämpötila), välillä marmorilevyllä jäähdyttäen suklaata tai kylmää vesihaudetta apuna käyttäen. Tämä menetelmä on mulle ainakin kaikkein epävarmin tapa. Mulla on kyllä marmorilevy kotona, mutta yksinkertaisempiakin ja siistimpiäkin (mun marmorilevy on vähän turhan pieni, joten isompi suklaamäärä lainehtii usein ympäri keittiötä) tapoja on. 

Tanskalainen kondiittori Mette Blomsterberg temperoi usein suklaan sulattamalla noin 2/3 osaa suklaata sen ylälämpötilaan ja tuon 1/3 osan hän rouhii aivan pieneksi. Sulatettu suklaa yhdistetään vähitellen sulamattoman suklaarouheen kanssa ja lopputuloksena suklaarouheen tulisi olla täysin sulanutta ja lämpötilan pitäisi olla käyttölämpötilassa. Kätevää ja yksinkertaisempaa kuin ensimmäinen tapa, mutta mulla on kuitenkin ollut tän kanssa välillä ongelmia saada viimeisetkin suklaarouheen palaset sulamaan... Tällä menetelmällä suklaa käytetään siis sen ylälämpötilassa, jonka jälkeen se tuodaan suoraan käyttölämpötilaan skipaten alalämpötila. 

Mun lemppari temperointi menetelmä on melko lähellä tuota Mette Blomsterbergin tapaa. Mä sulatan suklaan sen ylälämpötilaan, jonka jälkeen laitan sinne ison palan suklaalevyä. Sekoittelen suklaata, kunnes lämpötila on laskenut käyttölämpötilaan juurikin tuon suklaapalan avulla. Nyt sulamaton suklaa on helppo nostaa yhtenä kappaleena sulan suklaan joukosta pois. Ja voilà nyt suklaan pitäisi olla temperoitu! Eli tälläkin menetelmällä suklaa käytetään sen ylälämpötilassa, jonka jälkeen se tuodaan suoraan käyttölämpötilaan skipaten alalämpötila. 

Ja nyt jos mietitte, miksi toisissa tavoissa suklaa pitää käyttää kolmessa eri lämpötilassa ja toisissa tavoissa se käytetään vain kahdessa lämpötilassa, niin yksinkertaisesti selitettynä syy on tässä: Kun sulamaton suklaa lisätään joko rouheena tai  isompana palana sulan suklaan joukkoon viilentämään lämpötilaa, niin juurikin tuo sulamaton suklaa on temperoitua, joten se vakauttaa ja järjestää suklaan rasvat uuteen järjestykseen. 

Alla video, jolla valmistan konvehteja ja temperoin suklaan tuolla mun lempi tavalla.

Temperoinnissa ei voi painottaa liikaa suklaan laadukkuutta. Joten unohtakaa erilaiset leivontasuklaat ja käyttäkää oikeasti aitoa tavaraa, niin lopputuloskin on parempi :) Käytä digitaalista lämpömittaria, jotta voit seurata tarkasti lämpötilamuutoksia. Jo yhdenkin asteen heitto voi pilata temperoinnin. Konvehtien tekoon löytyy erilaisia silikoni- tai polykarbonaattimuotteja. Mä suosin ehdottomasti tuota jälkimmäistä muottia, mutta silikonimuoteilla pääsee myös hyvin alkuun.

Ja tuosta polykarbonaattimuotista muuten vielä sananen. Mikäli temperointi on epäonnistunut, niin konvehdit eivät oikeasti lähde irti muotista. Niitä saa sitten hakata sieltä ulos. Oikein temperoituna ne tippuvat muotista kopauttaessa sitä pöytää vasten. Muotista muuten huomaa selvästi, että ovatko konvehdit tulossa sieltä ulos vai ei. Alempana olevat kuvat havainnollistavat tuon. 

Kuvat on otettu, kun tein tummasta suklaasta konvehteja, joten älkää hämääntykö värin vaihdoksesta :) Ensimmäisessä kuvassa temperoitu suklaa ei ole vielä jähmettynyt, kun taas toisessa kuvassa temperoitu suklaa on jähmettynyt ja ikään kuin hieman vetäytynyt muotin reunoista, jolloin se on valmis irtoamaan sieltä. 

Tässä vielä näkyy miten siististi konvehdit irtoavat muotista:

Jos haluatte saada vielä enemmän ja tarkempaa tietoa suklaasta, temperoinnista ja konvehtien teosta, niin suosittelen käymään ainakin Mansikkamäen blogissa :)